La pianta del caffè è un arbusto sempreverde che matura mediamente nell’arco di 7/9 mesi, dopodiché deve essere raccolta. Questa cresce nelle zone equatoriali e tropicali dove c’è un clima caldo-umido e temperature intorno ai 25°C: essa infatti non sopporta il vento, il gelo, la brina e tutti quei fenomeni atmosferici particolarmente forti e violenti.

Il caffè è una pianta che germoglia a ciclo continuo (dopo ogni pioggia); ciò comporta che da una parte ciliege mature stiano accanto a ciliege acerbe e che dall'altra il raccolto sia disomogeneo presentando chicchi troppo maturi o troppo acerbi: tra l'altro negli ultimi decenni l'industrializzazione della raccolta ha favorito la diffusione dello stripping, cioè di un metodo di raccolta delle ciliege che non tiene conto del diverso grado di maturazione della drupa. Onde evitare il fenomeno dello stinker (ciliege di caffè troppo mature e fermentate) il metodo di raccolta più accurato, anche se più oneroso, rimane quello denominato picking (raccolta a mano delle sole ciliege mature). L’altro metodo di raccolta molto comune da potersi fare anche per mezzo di appositi macchinari è denominato stripping (raccolta indifferenziata di tutte le ciliege).

Tale procedura è adottabile là dove le piogge sono concentrate in pochi periodi dell’anno: solo così la maturazione delle ciliege può essere tendenzialmente omogenea e il raccolto presentare meno difetti (ciliege acerbe o ipermature).
Le specie di caffè più diffuse commercialmente sono due:
Coffea Arabica, più diffusa e pregiata per gusto ed aroma ma anche più sensibile al caldo, all’umido e alle malattie. Per questa ragione viene coltivata ad alta quota tra i 900 ed i 2000 m.

Coffea Robusta, più intensa per aroma e caffeina; questa specie è più resistente ai parassiti ed agli agenti atmosferici. Per questo motivo viene coltivata a quote inferiori, tra i 300 e i 600 m.
I maggiori paesi produttori sono:

1) quelli dell’America latina, America Centrale ed i Caraibi, che producono per lo più Arabica;
2) quelli della zona equatoriale dell’Asia, i quali producono Robusta di buona qualità assimilabile ai caffè Arabica;
3) quelli dell’Africa, che producono Robusta di media qualità.

Una volta raccolte le bacche di caffè devono subire delle lavorazioni per separare i chicchi interni dalla polpa esterna.
Anche in questo caso possono essere utilizzati due metodi diversi:

1) Il metodo a secco, che dà origine ai caffè detti naturali.
2) Il metodo a umido, che dà origine ai caffè detti lavati.

Nel primo procedimento, dopo la raccolta i frutti vengono messi a seccare sotto il sole per diversi giorni finché la polpa non è totalmente asciutta. Successivamente la polpa viene fatta passare sotto una macchina decorticatrice che spezzando polpa e pergamino libera i chicchi interni, pronti ad essere insaccati in balle di juta.
Nel secondo metodo il procedimento è più articolato e costoso ma la resa è sicuramente superiore. I frutti vengono spolpati da una macchina, i chicchi ricoperti dal pergamino ( spessa membrana a protezione del chicco) vengono fatti fermentare in grandi vasche d’acqua e successivamente fatti essiccare al sole sino a quando non si liberano della loro membrana (il pergamino).

TOSTATURA

Con la tostatura il chicco, sotto la pressione dell’anidride carbonica, si spacca dilatando la sua tipica fessura centrale ed aumentando il volume del 60%, perdendo così il 18-20% di peso.
Il grado di tostatura dipende dal tipo di caffè utilizzato:


Estrazione di chicchi verdi "in umido"
1) gli Arabica necessitano di una tostatura più chiara e meno accentuata al fine di non alterare gli aromi delicati che li distinguono. Questi hanno un contenuto di caffeina che varia tra l’1% e l’1,7%;
2) i Robusta richiedono invece una tostatura più scura e quindi più accentuata per coprire le loro caratteristiche di legnosità. Questi presentano un gusto più amaro ed astringente, con una percentuale di caffeina che varia tra il 2% ed il 4%. Nel sud d’Italia sono richieste
tostature più forti che determinano come prodotto finito un caffè dal colore più scuro e dall’aroma più intenso; al contrario nel nord d’Italia è richiesta una cottura più chiara, per ottenere un caffè dal gusto più amabile e meno intenso.

Comunque la temperatura durante la tostatura non deve superare i 215°C perché le pareti cellulari del chicco di caffè non resisterebbero al calore.
La fase di raffreddamento successiva alla tostatura è generalmente ad aria (aspirazione dell’aria dall’ambiente), in quanto quella ad acqua sarebbe troppo costosa e non priva di inconvenienti dal momento che il caffè assorbe acqua essendo un prodotto igroscopico.