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La scelta
del processo di trasformazione dei prodotti alimentari, nel
rispetto delle normative vigenti, deve tendere alla migliore
qualità sanitaria e nutrizionale dei prodotti; le tecniche
di trasformazione applicate devono essere orientate verso la
riduzione dei consumi energetici e delle risorse naturali.
Inoltre è importante prevedere un recupero o reimpiego dei
sottoprodotti e dei reflui derivanti dai processi di
trasformazione.
Un prodotto
agricolo ottenuto con il metodo dell'agricoltura biologica è
un prodotto che, per sua natura, è molto più suscettibile di
un prodotto convenzionale a malattie fungine e
batteriche nella fase di post-raccolta; quindi, una scelta
errata del processo di trasformazione e/o conservazione
porterebbe inevitabilmente ad un decadimento qualitativo del
prodotto. E’ necessario, pertanto, individuare dei criteri
generali da seguire nella scelta dell’uno o dell’altro
processo tecnologico per la produzione di alimenti quando si
utilizzano prodotti “da agricoltura biologica”. I criteri
che, prevalentemente, dovrebbero essere presi in
considerazione nella scelta del più idoneo processo o
tecnica di lavorazione possono essere così di seguito
elencati:
-
Orientarsi verso processi a basso impatto
ambientale
-
Orientarsi verso processi che
riducano al minimo l'uso di risorse naturali non rinnovabili
(energia, acqua)
-
Escludere processi che
necessitino l'uso di additivi e/o coadiuvanti , riducendo,
se indispensabile, tale uso al minimo (REG. CEE 2092/91,
all. VI)
-
Evitare contatti tra prodotto
biologico e sostanze non consentite
-
Scegliere materiali di contatto
che riducano al minimo il rischio di cessioni di alcun
genere al prodotto
-
Predisporre un piano di
controllo e prevenzione dei rischi igienico-sanitari
METODI
DI PRODUZIONE
II metodi
di trasformazione dei prodotti alimentari devono basarsi su
processi di tipo meccanico, fisico e biologico.
Principi generali
Tutti gli ingredienti utilizzati devono
essere di origine biologica. Se un ingrediente non
fosse disponibile in quantità sufficiente è possibile
l'impiego di ingredienti di origine non biologica; lo
stesso ingrediente impiegato non può essere di origine
biologica e non biologica. Almeno il 95 % del totale
degli ingredienti deve essere di origine
biologica;
Il processo di trasformazione e la
manipolazione delle produzioni biologiche deve essere tale
da rispettare la qualità della produzione;
I processi di trasformazione e la
manipolazione delle produzioni biologiche devono essere
separati nel tempo e nello spazio da quelli delle produzioni
convenzionali;
Il prodotto biologico deve poter essere
chiaramente identificabile e rintracciabile durante l’intero
processo di lavorazione;
Nella etichettatura del prodotto devono
essere ben evidenti e distinti gli ingredienti di origine
biologica e quelli di origine convenzionale;
Il processo di trasformazione e la
manipolazione delle produzioni biologiche non devono
presentare alcun rischio di inquinamento ambientale;
Le tecnologie di processo possono essere
basate su metodi fisici, chimici e microbiologici; l’uso di
additivi ed ausiliari di produzione è disciplinato dal Reg.
CEE 2092/91, all.VI.
Requisiti
Sono
consentiti i seguenti processi di trasformazione dei
prodotti agricoli:
-
processi meccanici e fisici
-
processi biologici, quali fermentazione ed
affumicamento
-
estrazione basata su principi
fisico-meccanici. E' consentito l'utilizzo di acqua,
etanolo, anidride carbonica, azoto o acidi; è necessario che
le sostanze utilizzate non alterino la qualità del prodotto
finito, non abbiano effetti negativi sulla salute del
consumatore e siano appropriati al loro scopo
-
precipitazione
-
filtrazione, purché effettuata con materiali
filtranti appropriati
-
non è consentito l'uso di radiazioni
-
possono essere utilizzati microrganismi ed
enzimi comunemente usati nella trasformazione dei prodotti
alimentari, con eccezione di quelli geneticamente modificati
(GMO)
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è' possibile l'utilizzo di acqua e di sale
con o senza carbonato di calcio, come agente anti-caking
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